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formaggio - cheese

Tutto quello che avreste voluto sapere sui formaggi italiani e non avete avuto il coraggio di chiedere al pastore! Qui di seguito alcune fette di mitici formaggi:
Tralasciamo il parmigiano, conosciuto ed utilizzato abbastanza anche per le famose  sogliole alla parmigiana o per il carpaccio.

Iniziamo da quello che considero il re della pastorizia: sua maestà il pecorino.  E' un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. In Italia nella grande varietà dei pecorini ne cito due:
Il pecorino romano, uno dei più antichi del mondo citato da Plinio il Vecchio, Ippocrate ed altri, dapprima tipico dell’agro romano poi prodotto anche in Sardegna, oggi maggior centro di produzione italiano. Questo tipo di formaggi è  a pasta compatta bianca, con stagionatura da 8 a 12 mesi. La crosta sua presenta un colore che va dal paglierino al marrone più o meno scuro, se si è utilizzato materiale protettivo. La pasta è di colore bianco o giallo chiaro, risulta generalmente compatta, l’aroma fragrante e il gusto tipicamente piccante.
Il Pecorino sardo è un tipo di formaggio a pasta bianca, compatta, e stagionatura variabile. Due i tipi di pecorino: il ” sardo dolce” dal gusto delicato ed i “sardo stagionato”. Il primo è caratterizzato da un gusto particolarmente delicato, il secondo piccante. Se vogliamo consigliare dei vini da abbinare possiamo decisamente andare sul bianco vermentino o il rosso monica per il pecorino dolce, mentre un cannonau, monica, un chianti per quello stagionato.

Gorgonzola. E' tra i formaggi italiani più conosciuti, anche all’estero.Formaggio vaccino a pasta tenera, chiamato un tempo stracchino. Il Gorgonzola a pasta dura ( che utilizza il latte di una mungitura) è quello più dolce e il più diffuso mentre il gorgonzola a due paste ha un sapore forte, marcato e piccante. Come il pecorino stagionato si accompagna con vini robusti. Da utilizzare per condire la pasta, polenta, uova. Ottimo per crostoni e tartine.

Scamorza. E' un formaggio a pasta filata. Molto conosciute ed apprezzate sono le Scamorze abruzzesi e molisane, anche se ormai quasi tutti i caseifici propongono scamorze, anche affumicate. Eccellente formaggio da tavola per completare insalate e verdure. Ottimo arrosto sulla brace o piastra o sul pane caldo.
Taleggio. L’area di produzione principale è la lombardia e la provincia di Bergamo in particolare.Formaggio a pasta molle. Si presenta come un parallelepipedo schiacciato. La crosta è morbida e sottile, di colore bruno chiaro, spesso con macchie di muffa grigiastra. La pasta risulta essere molle e leggermente filante nel sottocrosta, mentre è più compatta, friabile all’interno. Il taleggio nelle forme più stagionate ha un profumo aromatico e . Il sapore è dolce, delicato, tendente all’acidulo o leggermente piccante nelle forme più stagionate. Provate a condire i ravioli o la pasta con una salsa di taleggio, panna e salvia. Oppure tagliatelle con taleggio e rucola.

Burrata. Peccato il suo costo! eccezionale formaggio delle Puglie. Nasce dall’unione dei ritagli di mozzarella alla panna. Il tutto viene messo in una sacca in una sacca di pasta filata che al termine dell’operazione viene chiusa in cima. Da provare in una caprese al posto della mozzarella. Il consiglio è quello di non mescolarla alle verdure. Ma di lasciare al commensale la piacevole sensazione di tagliare la burrata con forchetta e coltello.
Provolone. E’ un tipo di formaggio a pasta filata, compatto, abbastanza grasso. Quello stagionato può essere utilizzato per grattugiare. Il sapore varia a seconda della preparazione e della zona di produzione. Va dal dolce, al salato, all’affumicato, al piccante. In cucina può essere utilizzato in diversi modi: risotto al provolone, provolone alla piastra, penne con rucola e provolone.

Caciocavallo. E’ un tipo di formaggio a pasta filata con stagionatura di almeno 3 mesi, ma alcune forme di Caciocavallo vengono lasciate stagionare stagionare anche uno o due

due anni, questo rende il formaggio dalla crosta dura e ricoperta di muffe anche se la pasta rimane compatta e dal colore giallo oro intenso. Il suo aroma è acuto e il sapore forte, pieno e pastoso.A seconda del caglio usato il Caciocavallo può essere piccante o dolce. Da provare con pane carasau e miele, oppure fritto: in una padella fate scaldare dell’olio con uno spicchio d’aglio che toglierete non appena diventa dorato, mettete le fette di caciocavallo (200 gr.) e fatele rosolare da entrambi le parti; poi scolatele bene mettetele sopra un foglio di carta assorbente, o carta da pane. Aggiungete un pizzico d’origano, sale e pepe nero: vanno servite calde sopra fette di pane abbrustolito, provate anche con una goccia di aceto rosso.

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Cheyenne: Jane, ti posso chiedere una cosa? Perché hai fatto scrivere 'cuisine' all'ingresso della nostra cucina? Lo sappiamo benissimo che c'è la cucina, lì. 

il cuciniere

 

non conosco
la mia vita e le mie creazioni
tutto quello che mi è dato sapere
è che il mio passato mi viene dietro
come il cameriere attaccato
a fumanti piatti di portata
quanto alle mie creazioni
non è che ne sappia molto di più della loro fine
restano solo tegami da pulire
lana d'acciaio e sapone per piatti
d'altronde è quello che mi merito


 

 

 

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