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speciale frutti di mare

Il riccio di mare, come viene comunemente chiamato, è una specie di frutti di mare molto ricercata per la bontà  sue "uova" (gonadi)  che vengono consumate prevalentemente crude.
In cucina vengono usate per la preparazione di numerosi piatti, tra cui gli spaghetti al riccio di mare.
Le uova si possono trovare anche confezionate in vasetti sotto vetro.
In europa si trovano soprattutto nelle fasce costiere dell'Italia, Francia e Spagna

cozza, questo famoso mollusco bivalvo si presenta esternamente di colore nero o nero-viola scuro, con sottili cerchi d'accrescimento radiali e concentrici verso la parte appuntita; internamente si presenta invece di colore madreperla, ma con una superficie liscia. Le due valve sono tenute insieme da una cerniera con tre o quattro dentelli.
Una volta aperto,lavorando con una punta del coltello,  il mollusco mostra il mantello che contiene tutti gli organi interni, tra cui quelli riproduttivi.

La distinzione tra i due sessi è possibile grazie all'osservazione del colore del mantello stesso, il quale, una volta raggiunta la piena maturità sessuale, si presenta di colore giallo crema nei maschi e di colore rosso arancio nelle femmine.
Molte sono le ricette tra cui  in padella con vino bianco ed aromi vari,come componente di spiedini,  fritti in pastella, gratinati in forno con prezzemolo , aglio pane grattato, ed olio di oliva

I fasolari hanno una forma simile alle vongole, ai tartufi di mare,
presentano una conchiglia ovale, costituita da due parti simmetriche (valve), unite da una cerniera. Esternamente i fasolari sono di colore  marrone chiaro, con raggi più chiari e scuri che partono longitudinalmente dalla cerniera fino al margine delle valve; trasversalmente sono evidenti anche le linee di accrescimento. Mentre l'interno della conchiglia è bianco, le due superfici, interna ed esterna è completamente liscia.
Sono più grandi delle vongole.
Da cucinare come le vongolel'unica differenza è  che  hanno una consistenza estremamente soda; ciò significa che una cottura eccessiva comporterebbe l'indurimento del mollusco.
Dopo averli lavati accuratamente vanno aperti in una padella ampia a fuoco medio e con coperchio. Per permettere l'apertura delle valve. Oppure con un coltello facendo attenzione a non tagliarsi le mani.
 

 


capesante, è uno dei molluschi più grandi del mediterraneo, può raggiungere i 15 cm di diametro.
Sono composte da due conchiglie esterne rigate, delle quali una è bombata e l'altra è piatta, sulla quale aderisce maggiormente il mollusco.. Il colore esterno delle capesante va  dal bianco, prevalente nella conchiglia bombata, al bruno, tipico della conchiglia piatta;
internamente entrambe presentano un bordo scuro lungo tutta la frastagliatura,

In molte zone d’Italia è consuetudine consumare crude le carni di questo mollusco: per questo, la freschezza è un requisito fondamentale. I tartufi, al momento della vendita, devono essere vivi e conservare intatta la loro vitalità, reagendo alla percussione e opponendo resistenza all’apertura. Prima di cucinarli, è importante tenerli in ammollo per almeno un paio d’ore per eliminare tutta la sabbia all’interno.
per le ricette vedi vongole o cozze.

Le ostriche devono la loro fama al gusto inconfondibile percepito nelle ricette "a crudo". In realtà, le ostriche non sono gli unici molluschi bivalvi che si prestano ad un consumo del genere;
In cucina per quel che concerne le ostriche, probabilmente, l'unica osservazione utile è quella riguardante la pulizia dell'alimento.
Quelle di allevamento sono ostriche già sufficientemente pulite; tuttavia, a volte, è comunque necessario applicare un'energica spazzolata al guscio per eliminare residui di sabbia ed eventuali alghe. Si tratta di un procedimento particolarmente importante poiché, sia nel consumo a crudo (dove viene servita ancora nel guscio), sia in quello che prevede la cottura (buone gratinate) eventuali impurità ne pregiudicano il sapore.

 

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Qui potete trovare una cucina sana, genuina, legata al territorio.

 

Cantina

Cheyenne: Jane, ti posso chiedere una cosa? Perché hai fatto scrivere 'cuisine' all'ingresso della nostra cucina? Lo sappiamo benissimo che c'è la cucina, lì. 

il cuciniere

 

non conosco
la mia vita e le mie creazioni
tutto quello che mi è dato sapere
è che il mio passato mi viene dietro
come il cameriere attaccato
a fumanti piatti di portata
quanto alle mie creazioni
non è che ne sappia molto di più della loro fine
restano solo tegami da pulire
lana d'acciaio e sapone per piatti
d'altronde è quello che mi merito


 

 

 

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© Mauro Loi - Settimo San Pietro - Cagliari Sardegna