PranzoCena
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le spezie in cucina costituiscono uno degli ingredienti principali. L'uso corretto senza abusi consente di preparare delle ricette ottime ed economiche.Pensate ad un afettina di pollo arrosto con o senza spezie.
Qui parleremo delle principali spezie di casa nostra, quelle che troviamo nell'area mediterranea. Innanzitutto è importante la conservazione per salvaguardare il loro sapore, per non perdere  profumo o sapore. I contenitori adatti sono i vasetti di legno, ceramica o vetro, ben chiusi ermeticamente.  Occhio che temono il caldo e l'umidità e per questo evitiamo di conservarli in contenitori aperti o sacchetti di plastica. Teniamoli lontano da  fonti di calore e talvolta anche  dal  troppo freddo.

Alloro Pianta spontanea sempreverde, Le sue foglie amare e dal gusto pungente, vengono generalmente utilizzate secche, tuttavia in alcuni piatti é richiesto il loro utilizzo appena colte dalla pianta. Si presta generalmente alla preparazione di tutti i piatti, ma non bisogna comunque eccederne con l'uso. In particolare per  il pesce (anguille - cefali etc), mezza foglia è indicata anche per aromatizzare il sugo.

Basilico Il basilico deriva dal greco basilikon che significa regale. Esistono quattro tipi di basilico:
Genovese: profumo intenso e penetrante;
Napoletano: foglie corte e con profumo delicato;
Fine: foglie piccole;
Mammouth: foglie grandi che si prestano all'essiccazione o al congelamento;
Può essere utilizzato sia fresco, sia essicato. Anche sott'olio o congelato.

Và trattato con cura poichè le sue sostanze odorose sono molo delicate. Non và  soffritto o cotto a lungo,ottimo  aggiunto a crudo. Da usare per la preparazione di minestre,  minestroni, fresche insalate e per il confezionamento di aceti aromatizzati.
Cipolla Pilastro della cucina italiana insieme al cugino aglio. Esistono quattro varietà principali di cipolla:
Bianca: cipolla estiva, dal gusto dolce;
Bionde: cipolla autunnale, dal gusto più forte;
Cipollotti: cipolle bianche raccolte quando il bulbo è ancora immaturo;
Rossa: cipolla invernale, dal gusto forte; ottime quelle di Tropea.
Le varietà sono molte per forma e dimensioni. Esempio:
Barletta: tipica cipolla per sott'aceto - piccola e bianca;
Bianca della regina: tra le prime della stagione. Verdina di Firenze, ottima se mangiata fresca. Argentea di nocera. 
Ramata di Parma o di Milano, ottime per la conservazione. Da usare per soffritti e sughi. Base di zuppe, frittate e tortini salati. Cruda risulta più digeribile se affettata e  immersa in acqua e aceto per un pò di tempo, cambiando il liquido.

Dragoncello o estragone Dell'europa meridionale, ha  foglie sottili, appuntite e molto fragranti. Il suo gusto è per verti versi simile all'anice.
 Per preparare  minestre, salse, insaporire piatti freddi e caldi, marinate, aceto speziato e mostarda. Ottimo da unire alla pastella e servirlo fritto.

Erba cipollina Dal leggero sentore di cipolla. La parte utilizzata in cucina sono le foglie, cilindriche e scanalate, che vbanno finemente tritate.Usata per ipreparare  insalate, frittate, salse, minestre, piatti di carne e alcuni di pesce.

Finocchio e finocchio selvatico. Entrambi si ottengono dai piccoli frutti di  piante che crescono e.  Il selvatico è più forte. I semi vengono usati per insaporire sia la  carne (esempio la porchetta) che il pesce, ed anche i salumi.

Ginepro Cespuglio mediterraneo dalle bacche color bluastro, molto polpose e dal gusto particolare intenso.

Le bacche fresche sono utilizzate per aromatizzare in particolar modo la selvaggina, buone con  i crauti. Le bacche secche sono invece utilizzate per dare aroma e profumo alla carne per arrosti.

Menta Pianta erbacea fortemente aromatica. Le specie coltivate sono tante, tra cui la famosa menta piperita.
In cucina viene utilizzata per la trippa, frittate, e bevande.

Origano Pianta selvatica  simile alla maggiorana,  con piccole foglie ovali e allungate.

Le foglie vanno utilizzate sempre secche. Indispensabile per alcuni piatti della cucina italiana, come ad esempio la pizza, o per salse e sughi a base di pomodoro. Adatta anche con le uova ed insalate - nella celebre caprerse.

Rosmarino Pianta aromatica ideale per gli arrosti di carne, pesce, patate. Sia fresca che essicata.

Santoreggia La pianta aromatica dal gradevolissimo profumo.

Indicata per aromatizzare ogni piatto, dal riso alla pasta. Si usa in tutti i primi, secondi, contorni e insalate. Ha un sapore caldo e bruciante.Il profumo è gradevole e l’odore penetrante. Nella selvaggina  e cacciagione stagionata  neutralizza l’effetto nocivo delle tossine presenti. Viene anche  impiegata per la preparazione di dolci e nei liquori.

Timo ha foglie molto piccole, ed esistono due varietà: l'erbuccia con il  fusto elevato ed il serpillo, dalle foglie striscianti;
Le foglie secche sono ottime per insaporire salse, marinate, pesci e carni arrosto. Ottimo condimento per la preparazione di alcuni salumi.

Zafferano Anche se la pianta da cui viene ricavato lo zafferano è originaria dell'Asia Minore oggi viene coltivata in gran parte dei paesi Mediterranei.
Dal forte aroma, esotico, amarognolo.
Lo zafferano lo possiamo dividere in comune, se é ancora unito allo stilo oppure scelto, di colore rosso più scuro, costituito dagli soli stimmi del fiore.
Attenzione alle contraffazioni, che non vi rifilino  polvere di cartamo, detto anche zafferano bastardo. Da usare nei risotti, per aromatizzare le salse, per i vini aromatici. Lasciare essiccare i rametti freschi rapidamente in ombra; togliere le foglie prima di riporle in recipienti di vetro o porcellana; per restituire l’aroma alle foglie essiccate, sminuzzarle appena prima dell’uso.

Questa erba, tritata finemente, insaporisce gradevolmente quasi tutti i piatti della cucina mediterranea e possiede infinite qualità, va però consumata cruda perché non si perdano sapore e benefici, o comunque aggiunta sempre a fine cottura.

 

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Cucina per tutti

Qui potete trovare una cucina sana, genuina, legata al territorio.

 

Cantina

Cheyenne: Jane, ti posso chiedere una cosa? Perché hai fatto scrivere 'cuisine' all'ingresso della nostra cucina? Lo sappiamo benissimo che c'è la cucina, lì. 

il cuciniere

 

non conosco
la mia vita e le mie creazioni
tutto quello che mi è dato sapere
è che il mio passato mi viene dietro
come il cameriere attaccato
a fumanti piatti di portata
quanto alle mie creazioni
non è che ne sappia molto di più della loro fine
restano solo tegami da pulire
lana d'acciaio e sapone per piatti
d'altronde è quello che mi merito


 

 

 

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© Mauro Loi - Settimo San Pietro - Cagliari Sardegna